カテゴリ: 大人の嗜みガイド

蕎麦の作法

蕎麦に慣れ親しんだ通人に言わせると、蕎麦に作法なんてものはないのだという。「しいて言うなら自分の好きなように食べるのが作法、所詮は今も昔も変わらぬ庶民食。作法がどうたらなんていうほうが野暮さ。」
たしかに蕎麦はせっかちな江戸っ子のもとで普及したファーストフード。フレンチに求められるような厳密なテーブルマナーなんてものがあるわけない。自分が一番いいと思うような食べ方でたぐるのが“いき”なのはわかる。
わかるのだけれども、我々のような蕎麦初心者が、いざ蕎麦屋の暖簾をくぐってたぐろうというときに、なんらかの「道しるべ」がほしくなるのもまた事実。

というわけで今回は蕎麦をおいしく食べるための作法を伝えていきたいと思う。

江戸っ子と蕎麦

江戸は蕎麦、上方(関西)はうどんというくらい蕎麦と江戸の関係は深い。落語の演目にもしばしば登場するし、時そばやそば清等、蕎麦自体が主役の落語すら存在するほど。
すくなくとも奈良時代以前から積極的な蕎麦の栽培がおこなわれていたというから日本人と蕎麦の関係は極めて深い。
今日食されているような麺状の、いわゆる「蕎麦切り」は16世紀末から17世紀初頭にかけておそらくは信州でうまれたのだと言う。

信州で生まれた蕎麦切りは17世紀後半に江戸に入ってくるやいなや、江戸っ子たちの日常の食として定着することになった。握り鮨が生まれて江戸っ子たちに愛されるようになったのが19世紀初めであったというから、それと比べるてもはるかに歴史が深い。

蕎麦の歴史についてはいくらでも語れそうだが、それは別の記事でするとして、そろそろ実際の「蕎麦の作法」にうつろうと思う。

いざ、たぐる

山葵をつゆにいれない

私は以下の4つの理由から、山葵をつゆに入れないほうがおいしいと考えている。

・山葵の香りが飛んでしまう
・つゆの出汁の香りがわからなくなる
・蕎麦の香りがわからなくなる
・蕎麦湯を足したときに味が濁る

そもそも食通の中には蕎麦には山葵をつけぬ、という人も多いし、老舗中の老舗である神田まつやでもりそばを頼むと山葵が最初からついてこない。

まあここらへんは好みだが、最初は山葵をつけないで啜ってみるのも悪くないのではないだろうか。後半、味を変化させるために蕎麦のほうに山葵をつけてみてはいかがだろうか。ちなみに私自身は、蕎麦湯を足した後、おいしい出汁を飲みながら山葵をつつくのが一番好きである。

出てきた蕎麦はすぐにたべる

麺類全般、いや食べ物全般あてはまることだが、でてきたらすぐに食べよう。たいていの料理は出来立てがおいしい。
特に蕎麦はその香りを味わうもの。時間がたつと香りが飛んでしまうからできるだけすぐに食べたいところだ。

つゆにどっぷり浸さないとはいうけれど

「そばつゆに全部つけるな!」これは非常によくいわれることだ。江戸のそばは本来塩辛いつゆで提供していたから、そばつゆに全部浸してしまうと塩辛くなりすぎ、また蕎麦の香りも損なわれてしまうのだ。

だが現代では必ずしもそばつゆが塩辛いとはいいきれない。店によって本当に様々だし、つゆに全部浸したって構わないと思う。
気分よく蕎麦を手繰っていると、隣の席かなんかの通ぶった輩が「全部つけちゃだめだよチミィ、蕎麦の香りがわからなくなるでしょ、先っちょだけつけるの、先っちょだけ」なんていうけれども、それでは逆につゆの出汁の香りがわからないではないか、と思う。

だからつゆにどれくらいつけるかなんてのは個人の好み、その時の気分次第で変えていいと思う。むしろ変に通ぶって「塩だけ」とか「水につけて」なんてのをありがたがるのは野暮だなあ、って感じる。

すする

すすることが許されるどころか、むしろ推奨されているというのは、世界的にみても珍しい。

蕎麦はなんといっても香りを味わうもの。すすることによって空気も一緒に口中に入り、それが鼻孔を通り抜ける際に置き土産で蕎麦の香りを残していくのである。だから蕎麦はすすってほしい。
もちろんあまり大きな音を立ててすするのはちと下品だし、つゆが飛んだりして汚らしいのでやめてほしい。

数回噛む

蕎麦は口で味わうにあらず、のどで味わうものなり、とはよく言ったもので、特に江戸の更科蕎麦は独特ののど越しがたまらない。
とはいえ蕎麦の香りは噛むたびに膨らむもの。コシのある蕎麦を噛んだ時の、歯を押し返してくるささやかな抵抗は蕎麦食いの楽しみのひとつ。だから歯のあるうちは適度に噛んで食べていただきたいところだ。
だがあまりにも噛みすぎると蕎麦ののど越しが楽しめなくなってしまうので、数回噛むくらいで胃袋に送り込んでやってほしい。

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編集部 三宅隆平

脳髄を置いてきぼりにして走る

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