初心者のための、コーヒー豆基礎知識① 焙煎(ロースト)について

コーヒー豆の基本的な知識について説明します。

コーヒーの味を決めるものはなんだろう。淹れ方だろうか。器具だろうか。それもあるだろう。
しかしながら、一番大事なのは間違いなく「豆」だ。特に、サードウェーブブームでシングルオリジン(ブレンドしていない)のコーヒーが注目を浴びている今、コーヒー豆のことはある程度知っておきたい。

コーヒー豆のこと、ご存知ですか?

コーヒー豆とは

我々が普段コーヒー豆と言っているものは、コーヒーの種子にあたるもの。豆というものの、コーヒーはマメ科ではなくアカネ科の植物であり、写真のような赤くて甘い実が成る。この果肉部分を綺麗に取り除き、焙煎機で焙煎したものが、私たちが普段目にする「コーヒー豆」だ。「コーヒーロースター」という言葉は焙煎(=ロースト)から来ている。このローストされたものをコーヒーミルで挽いて、晴れてドリップできる状態になるのだ。

焙煎(ロースト)の種類

コーヒー豆は生だと白い。それが焙煎(ロースト)されて、よく知ったあの色になる。
焙煎には度合いがあって、大きく
・浅煎り
・中煎り
・深煎り
の三つに分けられる。
さらにそれを細かくした8つの段階で表すのが一般的だ。

浅煎り

浅煎りは、ライト・シナモンの二種類。
黒というより褐色・シナモン色のコーヒーだ。
コクや苦みはほとんど出ないが、酸味がかなり強い。
ライトよりシナモンのほうが焙煎が進んでいて、コクや苦みが少し強くなる。

生豆の臭みが残るため、一般的にはあまり飲むには適さないとされてきたが、「サードウェーブ」発信地のアメリカではシナモンローストも提供されている。
日本ではまだまだ一般的ではないが、シナモンローストを出すロースターはちらほら出てきたようだ。

中煎り

中煎りは、浅い順にミディアム、ハイ、シティの3つ。エチオピアやグアテマラ、コスタリカなんかに合う。

・ミディアム
栗色で、酸味がかなり強い。サードウェーブ系のコーヒースタンドで一般的に使われている。シングルオリジンで、特徴がストレートに出やすいロースト。
・ハイ
色は少し濃い茶色。ミディアムよりは弱いが、酸味は強め。おそらく日本で一番多く飲まれているローストだ。
・シティ
中深煎りと呼ばれるもので、色は黒に近い茶色。酸味はかなり薄まり、苦味もそこまで強くはない。
個人的には、一番万人受けするのがこのローストなのかな、と思う。また、どの豆にも合うように思う。

深煎り

深煎りは、フルシティ、フレンチ、イタリアンの3つ。全体的に苦味、コクが強く、酸味は弱くなる。ケニア・ブラジル・インドネシアなど。

・フルシティ
アイスコーヒーに一番オススメなのがこのロースト。わずかに酸味が残り、味が強い。
・フレンチ
苦味がかなり強く、ミルクと合わせて飲んだり、カフェラテやカフェモカ等のコーヒーアレンジに向いている。エスプレッソにも。
・イタリアン
もっとも焙煎が進んだ状態。黒く、表面は脂分が浮き出ている。苦く、香ばしい。名前の通りエスプレッソや、コーヒーアレンジに。

基本的に、日本のいわゆる純喫茶で昔から出ているコーヒーはハイ~フルシティ。最近流行のサードウェーブ系コーヒースタンドだと、ミディアム~ハイが多いように感じる。
コーヒーの焙煎度合いは、味の一番の決め手となるので、チェックしておいてほしい。

今回は基礎的なローストの知識について書いたが、これくらい知っていれば、コーヒーロースターで混乱してしまうことは避けられるはずだ。
となると、次に気になってくるのは豆の種類。ブラジル、コロンビアなどの国の名前や、エメラルドマウンテン、コナ、マンデリンなどイマイチわかりづらい豆の種類を次回記事で紹介しようと思う。

初心者のための、コーヒー豆基礎知識② 国ごとの特徴

そちらもお付き合いいただけると幸いである。

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