まだ「魚には白ワイン」なんて信じてる? -実は相性の悪い「魚介×ワイン」、その理由ー

魚と白ワイン、必ずしも相性がいいわけではない。「魚と白ワインのマリアージュは完璧!」あなたがそう思っているとしたら、それはきっと思い込みだ。

実は相性の悪い魚介類とワイン

肉には赤ワイン、魚には白ワイン。盲目的にそう信じ込んではいないだろうか?
確かにワインの持つ難解さ、曖昧さを捨象してスパッと唐竹割りにするようなこのテーゼが、ワイン後進国である日本において、ワイン知識の普及の最右翼を担ったのは間違いないだろう。

もちろんこの「肉には赤、魚には白」というテーゼはおおむね正しいといってもいい。特に牛、羊、鴨のような赤い肉に対しては、やはり赤ワインを合わせるべきだ、というのが筆者の考えである。
ところがこと魚介とワインのマリアージュとなると、安易に「魚介には白ワインをあわせとけ」とは言えなくなる。
おいしい赤ワインとおいしい牛肉を合わせて失敗することはないだろう。
しかし「白×魚」の場合はそうとも限らない。
おいしい白とおいしい魚介の組み合わせでも、組み合わせ方によっては非常につらい結果に終わることがある。

数の子、明太子をはじめとする魚卵

そんな魚介のなかでも特に相性が悪いとされているのが魚卵だ。
特に数の子は壊滅的。赤、白、ロゼ、スパークリングとここまでオールマイティに合わない食材は数の子くらいではあるまいか。

ワインと数の子を合わせると、筆舌に尽くしがたい生ゴミ臭が鼻孔を通り抜けていくのがわかるはずだ。

数の子だけではない、明太子やいくらといった日本酒のアテにピッタリな食材は、おうおうにしてワインと喧嘩する。

塩辛や干物

日本酒のアテ、といわれて頭をよぎるのは、やっぱり塩辛や干物なんじゃないか。
アジの干物を箸でつつきつつ、ぽってりとした中口の日本酒をくいっとやる、そんな至福の時をさして筆者は「真実の瞬間(La hora de la verdad)」と呼んでいるわけであるが、かように日本酒と相性のいい肴たちも、不幸なことに多くの場合ワインとは合わない。

塩辛にせよ干物にせよ、魚卵ほどではないもののワインと合わせると奇怪な生臭さを発する。

刺身をはじめとした生魚も意外と合わない。

日本人にとっては残念なことに刺身をはじめとする生魚もワインとの相性はよくない。
ワインの産地であるヨーロッパで長らく魚の生食文化がなかったことを考えると(鮮魚のカルパッチョの類は、実は日本料理)ワインと生魚の相性が良くないのは何となく理解できるだろう。
くせのない白身魚はまだいいとして、カツオやマグロのような赤身、アジやイワシなどの青魚となると、どうも生臭さが先行してしまう。
特にしめサバと小肌、こいつとワインを合わせるのだけはいただけない。

魚介類とワインの相性がよくない理由

かように魚とワインのマリアージュが不幸な結末に終わるのはなぜなのだろうか。

日本のワイン界を牽引してきたメルシャンが興味深いレポートを出している。(「魚介料理とワインの相性に関する一考察」 田村隆幸、谷口潔、鈴木由美子、大久保敏幸、高田良二、金野知典(メルシャン株式会社 商品開発研究所)http://urx3.nu/ox8b による)

このレポートによれば、魚とワインの不快な掛け合わせは、ワインの中に含まれている「鉄(Ⅱ)イオン(Fe2+)」が原因なのだという。この鉄イオンと魚に含まれている脂質(特に過酸化脂質)が反応することで、あの独特な生臭さ(カルボニル化合物)が生まれるのである。

もう一度自分の舌に問いかけてみてほしい。本当にあなたの食べている魚と白ワインはあっているのだろうか、と。生臭さや不快なにおいを感じているのに、ごまかしていはしないか、と。

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