カテゴリ: お酒に合うフード

そもそもイベリコ豚って何なの??

いたるところで名前を聞くし、なんとなく高級なイメージがあるイベリコ豚……。でもそもそもイベリコ豚ってなんなの??と聞かれると意外と言葉に窮するのではないだろうか?
ウィキペディアによれば

品種としては、イベリア種100%純血、もしくはイベリア種とデュロック種を交配させた豚(イベリア種50%以上)のうち、スペイン政府が認証したものをイベリコ豚と言う。 地中海地方に起源を持ち、主にイベリア半島の中央部から南部、スペイン西部からポルトガル東部にかけてみられる。黒い脚と爪をもつ傾向があることから、スペイン語では「黒い脚(pata negra)」とも表現される。

引用: ja.wikipedia.org

のだという。
イベリコ(Ibérico )とはイベリア半島の意。つまりイベリコ豚とはまんま「イベリア半島の豚」という意味になる。

ではベジョータとはなんなのだろう。デパ地下のハム売り場にいくと置いてある「ハモン・イベリコ・ベジョータ」のあのベジョータとは一体……?

もちろんこの問いの答えもウィキペディアに載っている。

「どんぐりを食べて育った豚」と紹介されることもあるが、イベリコ豚とは血統のことである。ドングリを食べて育った最高級のイベリコ豚(全体の10パーセントほど)は「ベジョータ[1](bellota=スペイン語で「どんぐり」)」と呼ばれ、どんぐり以外の普通の飼料を食べて育ったものは「セボ」と呼ばれる。

引用: ja.wikipedia.org

これではっきりしただろう。
イベリコ・ベジョータとはどんぐりを食べて育った豚なのだ。

そして興味深いことに全てのイベリコ豚がどんぐりを食べて育つわけではないのだ。
普通の飼料を食べて普通に成長するイベリコ豚が大半を占めるのである。

今回アクセトリーが食べ比べするのは最高級の「イベリコ・ベジョータ」だ。

まずは材料を購入、準備

イベリコ豚の準備

まずはイベリコ豚を購入。

意外と探すのが大変だった。普通のイベリコ豚なら結構あるのだが、ベジョータはなかなか見つからない。

デパートや肉屋をまわってどうにかイベリコ豚ベジョータを発見。

拡大したら大分荒くはなってしまったが、「ベジョータ」と書いてあるのがおわかりいただけるだろうか?

ちなみに「肩」と「トントロ」の2つの部位があり、写真に写っているのは「肩」。

実際に購入したのは肩よりも100円ほど高い「トントロ」

なんと100gあたり780円。

豚肉にはあるまじき高さである。
下手な牛肉よりも高いから、味へのハードルはあがる一方。

スーパーで最安、アメリカ産の豚の準備

続いて向かったのは西友だ。
スーパーならどこでもいいのだが、まあ西友が一番安かろう。

毎日お買得の文字が財布に優しい「アメリカ産 豚肉ロース二枚入り」、なんと驚くべきことに100gあたりたったの97円

さきほどのイベリコの1/7の価格である。

すごいお買い得な気がしてくる。
曲がりなりにも肉というものがこんなに安い値段で許されるのだろうか……。

そしてこのアメリカ産の豚肉を、イベリコ豚と大体同じような大きさ、薄さに切り分ける。

加熱時間や食感などを揃えて比較しやすくするためである。

いよいよ食べ比べ!

焼く前の比較写真がこちらである。

もちろん右がイベリコ豚、左がアメリカ産の豚肉。

こうして並べてみると、いよいよその差が顕著に表れてくる。
見た目からしてもイベリコとアメリカ豚で全然違うわけだけど、手に取ってみるとその違いは歴然。

イベリコ豚の脂は融点が低いときいていたが、それも納得。なんと手の温度だけで脂が溶けるのだ。

そしてこれを中火で表裏30秒ずつ焼いたら……

実食である。

まずはアメリカ産の豚のほうからいただこう。

ぱくっとほおばると、口中に広がるのはいつもの豚の味。安心感のある西友の豚肉、いつもお世話になっています。
いつも食べている豚肉なので、あまり感想とかもなく、「いつもの豚肉だなあ」といった感じ。

アメリカ産の豚肉を咀嚼し終えたら、一回炭酸水で口直し。

そしていよいよイベリコ豚を実食

こちらもシンプルに塩だけつけていただく。
ほおばってまず最初に気付くのは、その圧倒的なジューシーさ。

同じ豚でありながらここまで差があるか、と思わせるほどの違いがそこにはある。

第一にアメリカ産の豚とイベリコ豚では脂や肉汁の質がまったくちがう。

まず、アメリカ産の豚の場合、脂が固く、肉汁もより水っぽい。だからか、口に入れて1,2回噛むと、水っぽくさらさらとした肉汁は肉から失われてしまう。
それに対してイベリコ豚は脂がすでに溶けている。肉汁はその脂と混ざっているから、アメリカ産の豚に比べればはるかに濃厚でかつ粘度も高い。

そして第二に、食感がまるで別物である。

アメリカ産の豚のほうは、よく言えばさっぱり、悪く言えばパサパサとした食感になっている。
もちろんこの食感こそが、我々が通常食べている豚の食感なのだが、イベリコ豚を食べた後振り返ってみればその差は歴然。
肉汁や脂の粘度が高いから、じんわりと口中に豚の甘み、旨みを広げつつも肉に絡んで非常にしっとりとした食感になっているのだ。

時間がたって肉が冷めると、その違いはますます顕著になる。
肉汁が抜け、固くぱさぱさになってしまうアメリカ豚にたいして、イベリコ豚はしっとりと柔らかいまま。
もちろん味は落ちているものの、比較にならないほどおいしい。

まとめ


1.イベリコ・ベジョータは、アメリカ産の豚の7倍の値段
2.圧倒的にジューシーでまろやか、しっとり
3.さめてもおいしく頂ける

今回は焼き肉用のものしか手に入らなかったけれども、塊のイベリコ豚が手に入るなら、豪快にローストしてみても非常においしいに違いない。
とはいえへたな牛肉と同じくらい値が張るのは悩みどころだ。

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編集部 三宅隆平

脳髄を置いてきぼりにして走る

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